關(guān)于奶及奶制品的營(yíng)養(yǎng)與安全

目 錄：

01.常見的各類奶及奶制品？

02.學(xué)會(huì)從包裝判斷奶制品的質(zhì)量,？

03.鮮牛奶與復(fù)原奶有何不同,？

04.牛奶飲用小貼士：

05.聚集“三聚氰胺”,，呵護(hù)嬰幼兒飲奶健康：

兒童食品營(yíng)養(yǎng)與安全系列知識(shí)（1-5）參考文獻(xiàn)資料：

01.常見的各類奶及奶制品,？

液態(tài)奶（牛奶）：從健康的奶牛的乳房中擠出或吸取的乳汁經(jīng)消毒和滅菌制成的液態(tài)產(chǎn)品,，牛奶經(jīng)消毒后營(yíng)養(yǎng)成分也基本保留。

酸奶：是一種發(fā)酵制品,，以新鮮奶,，脫脂奶，全脂奶粉,，脫脂奶粉為原料,，經(jīng)過(guò)乳酸菌發(fā)酵而制成的,。酸奶制品營(yíng)養(yǎng)豐富，并且易于吸收,，除了含有與牛奶一樣的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)及鈣質(zhì)等    營(yíng)養(yǎng)成分外,，發(fā)酵原料乳酸菌中所包含的腸道有益菌“乳酸桿菌”和“雙歧桿菌”，腸道有益菌不但可以抑制腸道腐敗菌的生長(zhǎng)繁殖還可以促進(jìn)人們的食欲,，有助于消化和吸收每天所攝人的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),，從而有效的維護(hù)和促進(jìn)人體的健康。

調(diào)味奶：主要包括巧克力奶,、可可奶,、果味奶、早餐奶,，還有麥芽奶等等,，它們通過(guò)其各異的口味和包裝吸引了各個(gè)不同層次消費(fèi)者的青睞。

而從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)說(shuō),，由于添加了各種糖類,，調(diào)味料等輔料，所以其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)比一般液態(tài)奶“白牛奶”的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要低,。所以對(duì)于廣大的市民來(lái)說(shuō),，一般液態(tài)奶是我們最佳也是最實(shí)惠的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源。

奶粉：是用鮮奶經(jīng)預(yù)熱,，均質(zhì)和殺菌之后,，采用噴霧干燥法除去70%～80%水分制成的霧狀微粒，其主要的優(yōu)點(diǎn)在于體積小,，耐儲(chǔ)存,，并且攜帶較為方便。并且根據(jù)消費(fèi)人群的不同,，可以將奶粉中的成分進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化及營(yíng)養(yǎng)調(diào)整,，從而制成適合于不同年齡層次人群需要的奶粉。（但是同樣的由于奶粉保存時(shí)間較長(zhǎng),，成分含量不易由消費(fèi)者自己分辨及檢測(cè),，往往不法商販會(huì)在奶粉制品中加大非營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量，而減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量,，從中節(jié)約成本謀取暴利，并且危害到廣大食用者的身體健康,，尤其是那些以奶粉制品為主要營(yíng)養(yǎng)來(lái)源的嬰兒及兒童的生長(zhǎng)及發(fā)育,。震驚全國(guó)的劣質(zhì)奶粉事件，就是商家以糖和奶香精替代奶,，導(dǎo)致飲用了這些奶粉的嬰兒出現(xiàn)了嚴(yán)重的蛋白質(zhì)一能量營(yíng)養(yǎng)不良,，即所謂的“大頭娃娃”,。而如今“三聚氰胺”事件也同樣是不法商家，肆意添加化工原料,，增加營(yíng)養(yǎng)素檢測(cè)指標(biāo)含量,，謀取暴利，進(jìn)而危害兒童身體健康,，造成兒童泌尿系統(tǒng)結(jié)石等嚴(yán)重的后果,。）所以挑選奶粉更應(yīng)謹(jǐn)慎選擇，以防由于節(jié)約“奶粉錢”而買入危害小兒健康的劣質(zhì)奶粉,。

煉乳：是一種便于長(zhǎng)期儲(chǔ)存的奶制品,，淡煉乳主要是通過(guò)濃縮鮮牛奶，高溫消毒后所制成的奶制品,，攜帶方便并且便于保存,，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與鮮牛奶也幾乎相同。淡煉乳加水后飲用,，同樣也是一種良好的日常牛奶補(bǔ)充的方式,。而如今市場(chǎng)上主要以甜煉乳為主，保質(zhì)期較長(zhǎng),，可以作為食物夾心及蘸醬,，它主要是通過(guò)在淡煉乳中加入大量的糖進(jìn)行濃縮而制成的，由于其口味清甜,，且富含營(yíng)養(yǎng),，受到許多喜好甜食的小孩，甚至成人的喜愛,，但是由于含糖量較大,，容易造成肥胖和糖尿病等慢性疾病的產(chǎn)生，在食用時(shí)也應(yīng)適可而止,。

奶酪：奶酪是一種吃起來(lái)很香,，但是味道很難聞，容易讓你“聞”而卻步,，主要風(fēng)靡于歐洲的奶制品,。奶酪又名千酪，英文直譯為起士或起司,，是通過(guò)在奶中放入酸并且加入凝乳酶或乳酸菌制成的乳制品,。以含水量的不同分為特硬質(zhì)干酪半硬質(zhì)干酪、軟質(zhì)千酪,。奶酪中不但完全保留牛奶中豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),，而且加入了乳酸菌——腸道有益菌，有助于胃腸道的消化和吸收功能，并且奶酪中蛋白質(zhì),，鈣質(zhì),，及各種維生素等營(yíng)養(yǎng)素含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了其他的奶制品。奶酪正是這樣一種高能量,、高蛋白質(zhì),、高脂肪、高鈣,、高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的發(fā)酵乳品,。

黃油與奶油：顧名思義，就是以脂肪為主要成分的奶制品,，黃油和無(wú)水奶油脂肪含量極高,，幾乎是全脂肪食品，是很好的能量來(lái)源,，也主要用于烹飪以及食品的佐料,，也是糕點(diǎn)，烘烤食品的主要原材料,。以其香味和獨(dú)特的口感得到了很多人的喜愛,。但是由于其脂肪含量很高，其中黃油比奶油的脂肪含量更高,，所含能量較高,，所以經(jīng)常食用，也會(huì)造成能量攝入過(guò)多而引起肥胖,。

其他奶制品：如冰淇淋,，為冷凍類乳制品，它的主要原料是水,、乳,、蛋、甜味劑,、油脂和其他食品添加劑,，同樣在冰淇淋中還可以添加各種果肉，蜜餞,，豆類等配料,，由于口味多樣，滋味可口,，也是如今最受廣大消費(fèi)者歡迎的乳制品之一,。但是在冰淇淋中，含糖量,、含脂肪較高,，多食往往會(huì)導(dǎo)致肥胖的產(chǎn)生，對(duì)于身體有一定危害，所以同為乳制品,，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)不如其他的乳制品。

02.學(xué)會(huì)從包裝判斷奶制品的質(zhì)量,？

 (1)玻璃瓶裝牛奶：需要10度以下的保存，且保質(zhì)期也只有24小時(shí),。并且在包裝加工中有的還是人工壓蓋,，合格率很低，密封性也難以保證,，并且玻璃瓶清洗,、消毒不嚴(yán)格，容易受到污染,。

(2)塑料袋裝牛奶：其主要優(yōu)點(diǎn)在于無(wú)需回收包裝,，成本較為便宜，由于包裝較為簡(jiǎn)單,，因此必需在10度以下保存,，且保質(zhì)期也只有1～3天。

塑料袋裝牛奶和玻璃瓶裝牛奶,，幾乎都由發(fā)奶站進(jìn)行配送,，大多發(fā)奶站沒有制冷功能的貨車裝運(yùn)，因此在配送,、運(yùn)輸過(guò)程中容易造成牛奶的變質(zhì),，尤其在夏季，并且難以被消費(fèi)者察覺,。

(3)屋型復(fù)合紙裝牛奶（小房子牛奶）：包裝物主要是用紙及塑料粘合而成,，能有效防止?jié)B漏，并且對(duì)于外界的污染防御作用較好,，質(zhì)地堅(jiān)硬,，不容易破損，較易儲(chǔ)藏,。采用全自動(dòng)的灌裝模式,，密封等產(chǎn)品質(zhì)量較為穩(wěn)定，并且運(yùn)送過(guò)程中,，配備冷藏車或保溫車,，避免在運(yùn)送過(guò)程中質(zhì)量的改變，并且該種奶保存時(shí)間較長(zhǎng),，其保質(zhì)期為3--7天,。

(4)利樂(lè)包裝的復(fù)合材料裝牛奶：該種包裝材料完全復(fù)合無(wú)菌包裝的要求，它能完全達(dá)到不透光，不透氣,，灌裝的局部是完全的無(wú)菌,，不會(huì)存在細(xì)菌污染的可能，因此不需要冷藏,，常溫下也可存放6個(gè)月,。但是該種牛奶是完全無(wú)菌的滅菌奶，奶中的營(yíng)養(yǎng)成分在滅菌過(guò)程中比其他包裝的牛奶營(yíng)養(yǎng)成分損失要多,，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比一般包裝奶要低一些,。

03.鮮牛奶與復(fù)原奶有何不同,？

純（鮮）牛奶：是新鮮牛奶經(jīng)消毒或滅菌后灌裝的液態(tài)奶,，營(yíng)養(yǎng)基本保存，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高,。

復(fù)原奶：是用脫脂奶粉和無(wú)水黃油經(jīng)過(guò)加工,、消毒、包裝而形成的“再制成”液態(tài)奶,，由于經(jīng)過(guò)了兩次高溫消毒處理,，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失要大很多，但是由于成本較低,，被許多商家制作并銷售,。

如今各色的包裝盒上永遠(yuǎn)都印著醒目的“純”“鮮”，正是由于對(duì)純鮮奶與復(fù)原奶牛的了解不足,，廣大的消費(fèi)者可謂是“花了大價(jià)錢,，喝得糊涂奶”，如今根據(jù)國(guó)務(wù)院的要求,，復(fù)原乳都會(huì)在包裝上明確的標(biāo)注,，在購(gòu)買時(shí)，消費(fèi)者應(yīng)當(dāng)擦亮眼睛,，仔細(xì)觀察,，挑選最最原汁原味的購(gòu)買。

04.牛奶飲用小貼士：

(1)乳糖不耐受者及其飲奶建議--繼續(xù)堅(jiān)持飲用的關(guān)鍵

有很多人一喝牛奶就會(huì)出現(xiàn)肚子咕咕叫,，有時(shí)也會(huì)出現(xiàn)腹脹,，甚至腹痛和腹瀉，這到底是不是意味著自己就不能喝牛奶了呢,？這種現(xiàn)象主要是因?yàn)槿梭w內(nèi)對(duì)于牛奶中的乳糖無(wú)法分解代謝,，從而積聚于腸道內(nèi)，在腸道細(xì)菌發(fā)酵后,，引起了腹脹,，腹痛,，腹瀉的癥狀。而這種分解乳糖的物質(zhì)稱為“乳糖酶”,。因乳糖酶缺乏而產(chǎn)生的這種現(xiàn)象則稱為“乳糖不耐受”,，這在亞洲人群中很常見。乳糖酶可以通過(guò)天天喝奶來(lái)保持或者促進(jìn)其分泌,，因此即使那些乳糖不耐受者,，也可以通過(guò)每天飲奶來(lái)促進(jìn)自己體內(nèi)乳糖酶的分泌，最終擺脫自身對(duì)于牛奶的“不耐受”,。

對(duì)乳糖不耐受者的飲奶建議：

a、與谷物一起食用,，在喝奶前或者喝奶時(shí)吃些面包,，餅干，饅頭等,，或是在奶粉中加些麥片食用,。

b、少量多次飲用牛奶,，可將一杯牛奶分2--3次進(jìn)行飲用,，能夠很好的避免腹部不適的癥狀。

c,、可以改喝酸奶,，酸奶在其發(fā)酵過(guò)程中，將乳糖分解為了乳酸,，故對(duì)于乳糖不耐受者最為合適,。

d、喝奶時(shí)加些乳糖酶,，或者選用含乳糖酶的奶粉,，可有效改善癥狀。

(2)牛奶飲用的合適時(shí)間--飲用時(shí)間不是問(wèn)題,，天天堅(jiān)持飲用才是硬道理

飲用牛奶的時(shí)間并不是什么原則性問(wèn)題,，每人每天的牛奶需求量是200--300毫升，可以分幾次喝,，也可以在某一時(shí)間一次補(bǔ)充,。但對(duì)于在不同時(shí)間飲用牛奶需注意：早餐喝奶--勿空腹喝奶，這會(huì)白白浪費(fèi)牛奶中優(yōu)質(zhì)蛋白,。如果牛奶想放在早餐時(shí)飲用,，合理的食用方法就是進(jìn)食適量的谷類食品（面包，饅頭,，中國(guó)傳統(tǒng)早飯,，大餅等）,，這樣能夠充分的利用牛奶中的優(yōu)質(zhì)蛋白，并且與谷物中缺少的營(yíng)養(yǎng)成分相互補(bǔ),，為一天的工作及學(xué)習(xí)提供充分的能量和營(yíng)養(yǎng),。但是如果只喝牛奶，不吃其他食物,，往往牛奶中的優(yōu)質(zhì)蛋白都只用于了提供能量上,，優(yōu)質(zhì)蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也被白白的浪費(fèi)，而且空腹喝奶也會(huì)加劇乳糖不耐受癥狀,。

睡前喝奶--有助睡眠,。牛奶中富含色氨酸，對(duì)人有鎮(zhèn)靜作用,，能使人們睡眠明顯加深,，所以主張睡前一小時(shí)喝，有助于睡眠,。尤其是睡眠質(zhì)量較差,、經(jīng)常會(huì)失眠的人群，以及生長(zhǎng)發(fā)育階段的兒童,，由于生長(zhǎng)激素在睡眠時(shí)分泌,，睡前喝奶保證睡眠質(zhì)量，有助于小兒的生長(zhǎng)和發(fā)育,。

(3)牛奶的食用方法--牛奶營(yíng)養(yǎng)豐富,，吃法很重要

a、有人愛在牛奶中加糖,，但是若每100克牛奶中糖的含量高于10克,，不但不易于消化，同時(shí)還會(huì)降低牛奶原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,，并且糖分停留在胃腸道容易造成胃腸道的不適,。

b、牛奶可以進(jìn)行加熱,，但不要煮沸,。適當(dāng)加熱后的牛奶比直接喝冷的牛奶，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)更容易被人體吸收,。但是加熱溫度太高,，時(shí)間太長(zhǎng)，則會(huì)導(dǎo)致部分營(yíng)養(yǎng)素的白白喪失,，所以在牛奶飲用時(shí)將其加熱到人體能夠接受的熱度即可飲用,，無(wú)需太高。

c,、牛奶不與藥物一起服用,。牛奶會(huì)與許多藥物發(fā)生反應(yīng),，從而影響藥物療效，有時(shí)甚至結(jié)合成新的有毒物質(zhì),，危害我們的身體健康,。

d、生奶不可以食用,，生奶中含有許多細(xì)菌和毒素,，切勿覺得剛擠出來(lái)的奶牛最新鮮，只有市場(chǎng)銷售的消毒奶才真正可以讓我們食用,。

e,、有異色，異味,，已變質(zhì)的牛奶千萬(wàn)不能喝,。

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