一段時間以來，隔夜菜不能吃,，吃了會致癌的說法在網(wǎng)上瘋傳——“肉類亞硝酸鹽比蔬菜高”,、“隔夜菜冰箱放18小時亞硝酸鹽全超標(biāo)”,。按照這個說法，隔夜菜放久了,，能夠致癌的亞硝酸鹽會大大超標(biāo),。

　　那么，這種說法到底有沒有科學(xué)依據(jù)呢,？近日,，本報記者特邀北京農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院的師生對此進行了實驗,。

　　實驗原理

　　用比色法測定濃度

　　北京農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院教授綦菁華介紹，隔夜菜中產(chǎn)生亞硝酸鹽主要是指蔬菜,，因為蔬菜,，特別是葉菜類，在生長過程中可能吸收了水源及土壤或氮肥中的硝酸鹽,，在還原酶的作用下產(chǎn)生亞硝酸鹽,。而肉菜中的亞硝酸鹽主要是人為加入的，用于發(fā)色劑使用,。所以,，檢測“剩菜中亞硝酸鹽是否超標(biāo)”的實驗，主要針對蔬菜類,，特別是葉菜類的剩菜來做才是比較科學(xué)的,。

　　按照實驗要求，實驗人員要用國標(biāo)鹽酸萘乙二胺法比色法測定蔬菜中亞硝酸鹽的濃度,。操作者事先從正規(guī)機構(gòu)買來亞硝酸鹽試劑盒,，其測定原理是按照國標(biāo)方法設(shè)計的：提取剩菜產(chǎn)生的菜及湯，如含有亞硝酸鹽,，就會與顯色劑生成淡紅色偶氮化合物,。然后，通過比色法,，就能計算出樣品中亞硝酸鹽的濃度,。

　　實驗步驟

　　分不同時段測含量

　　記者共準(zhǔn)備了清炒菠菜、清炒芹菜和小白菜炒肉三個菜,，為了盡量減少添加物給測試帶來的影響,，炒菜時均使用植物油，除食鹽外,，未添加其他調(diào)料,。

　　實驗在北京農(nóng)學(xué)院食品安全理化檢測分析室進行，由該校食品科學(xué)與工程學(xué)院研二學(xué)生王超南和研三學(xué)生石媛操作,。

　　三種菜各自被分成6份,，分裝到燒杯中，常溫和4℃冷藏條件下各保存一半,，在炒后三個時間點：1小時后（當(dāng)天中午12時）,、6小時后、20小時后,，逐一測定亞硝酸鹽含量,。

　　當(dāng)天中午12時，測試正式開始，首先測量小白菜炒肉的樣品,。王超南先將樣品稱重,，再用研缽將菜搗碎，取出湯汁,。之后使用移液槍取樣,，這支槍取樣比較精準(zhǔn)，可精確到0.1毫升,，槍頭是淡藍色,，高約5厘米，每取樣一次就更換一支槍頭,。

　　她先取了試劑盒中的1號試劑0.8毫升,、2號試劑0.4毫升，在離心管中混合,，這兩樣試劑可用于提取亞硝酸鹽,，之后在離心管中注入1毫升湯汁，再將離心管放在漩渦震蕩機上,，讓三種液體充分反應(yīng),。10分鐘后，把離心管放入離心機中離心10分鐘,，湯汁中的脂肪等漂浮在上層,，雜質(zhì)則沉淀在管底和管壁上，她用移液槍取出其中的上清液,，如果有亞硝酸鹽,，則主要“藏”在上清液中。

　　隨后,，利用0.45微米的濾頭對上清液進行過濾,，使之更加清澈，以便進行下一步的比色分析,。

　　接下來，再取上清液0.8毫升,，顯色劑0.4毫升,，進行顯色反應(yīng)。15分鐘后,，樣品顏色已變?yōu)榈姆奂t色,，說明樣品中含有亞硝酸鹽。

　　王超南又將反應(yīng)液放入長方體形狀的比色皿中,，采用雙光束紫外可見分光光度計,，進行吸光值測定。此時，電腦上顯示出一組吸光值,，之后利用計算公式,，即可得出樣品中亞硝酸鹽濃度。

　　實驗結(jié)論

　　亞硝酸鹽未超標(biāo)

　　其他樣品的實驗方法與之相同,，待整個實驗結(jié)束后,，得出的結(jié)論如下：

　　芹菜在炒菜后1小時、6小時,、20小時的亞硝酸鹽濃度,，常溫狀態(tài)下分別為0.09毫克/千克，0.15毫克/千克,，0.26毫克/千克,；在4℃冷藏狀態(tài)下分別為0.09毫克/千克、0.13毫克/千克,、0.22毫克/千克,。

　　菠菜在炒菜后1小時、6小時,、20小時的亞硝酸鹽濃度,，常溫狀態(tài)下為0.18毫克/千克、0.24毫克/千克,、0.58毫克/千克,；在4℃冷藏狀態(tài)下分別為0.18毫克/千克、0.2毫克/千克,、0.4毫克/千克,。

　　小白菜炒肉在炒菜后1小時、6小時,、20小時的亞硝酸鹽濃度,，常溫狀態(tài)下分別為0.13毫克/千克、0.24毫克/千克,、0.36毫克/千克,；在4℃冷藏狀態(tài)下分別為0.13毫克/千克、0.18毫克/千克,、0.28毫克/千克,。

　　實驗結(jié)果表明，隨著時間的延長,，在常溫儲存及冷藏儲存條件下,，亞硝酸鹽濃度均呈增加趨勢，其中,，冷藏產(chǎn)生的亞硝酸鹽濃度低于常溫保存,。

　　從實驗數(shù)據(jù)中不難發(fā)現(xiàn),，隔夜樣品中，亞硝酸鹽濃度確實普遍比剛出鍋時高出一倍以上,。但食用菜品中含有多少亞硝酸鹽算是有害,，目前我國尚無定論。原衛(wèi)生部和國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會于2005年發(fā)布的《食品中污染物限量》可作為參考,，它規(guī)定了食品在生產(chǎn),、加工、包裝,、貯存,、運輸直至食用過程中部分污染物的限量指標(biāo)，其中,，食品中亞硝酸鹽的最大濃度為：蔬菜4毫克/千克,，肉類3毫克/千克。

　　因此,，三種菜在放置20小時后,，無論常溫還是冷藏，亞硝酸鹽濃度雖均有增加,，但都遠未超過國家標(biāo)準(zhǔn),。

　　專家提醒

　　剩菜應(yīng)冷藏快吃

　　亞硝酸鹽是一種食品添加劑，在食品中的含量一直是世界各國食物安全性的檢測標(biāo)準(zhǔn)之一,。亞硝酸鹽對人體的毒害作用主要表現(xiàn)為急性中毒和慢性中毒,。

　　亞硝酸鹽在適宜的條件下，可與食品中蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物胺反應(yīng),，生成N-亞硝基化合物,。動物試驗和流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果顯示，N-亞硝基化合物對人類有致癌的危險性,，特別在肝癌,、鼻咽癌、食道癌及胃癌的發(fā)生上可能具有重要作用,。由于亞硝胺會引起DNA烷化,，因此除了可能導(dǎo)致癌癥外，也具有致畸性,。如果母體長期食用高硝酸鹽的食物,，就有可能會導(dǎo)致細胞突變或是通過胎盤傳送亞硝胺來影響胎兒，最終導(dǎo)致胎兒畸形,。

　　綦菁華介紹,，將硝酸鹽和亞硝酸鹽含量控制在安全范圍內(nèi)不會對人體造成危害,，只有大劑量攝入硝酸鹽和亞硝酸鹽才會對人體有危害,。她特別提醒,，雖然實驗證明隔一夜后菜中的亞硝酸鹽并未超標(biāo)，但仍建議市民盡可能食用新鮮蔬菜,，即使隔夜的剩菜舍不得扔,，也盡可能放入冰箱冷藏，并盡快吃完,。畢竟,，無論常溫還是冷藏，亞硝酸鹽的濃度均會隨著時間的延長而增加,。（記者賈曉燕 任敏）

(云南省健康教育所　2013.12.04　轉(zhuǎn)載)