炒絲瓜第5分鐘,，PM2.5已經(jīng)達到787微克/立方米。

                                                     炒菜5分鐘PM2.5飆升近20倍

　　新京報記者請研究人員測試蒸,、煮,、炸、炒4種烹飪方式所產(chǎn)生的PM2.5,，發(fā)現(xiàn)蒸煮方式最環(huán)保

　　近日,，北京市外事辦主任趙會民一句“中國人習(xí)慣的烹飪對PM2.5的貢獻也不小”，引爆了網(wǎng)民的調(diào)侃和討論,。

　　烹飪究竟會不會產(chǎn)生PM2.5,？哪種烹飪方式產(chǎn)生的PM2.5比較大？昨日,，新京報記者邀請環(huán)保公益組織“自然大學(xué)”研究人員,，在家中使用蒸、煮,、炸,、炒這4種方式，監(jiān)測PM2.5的數(shù)值變化,。

　　結(jié)果顯示,，烹飪確實能產(chǎn)生PM2.5，但蒸,、煮方式,，產(chǎn)生的PM2.5并不多，而油炸,、炒菜時,，PM2.5則迅速飆升8倍到近20倍，達到嚴重污染甚至爆表的級別,，其中炒菜產(chǎn)生的PM2.5最多,，5分鐘內(nèi)PM2.5數(shù)值就從開始時的38微克/立方米增加到了787微克/立方米。

　　“自然大學(xué)”研究人員謝新源表示,，通過實驗不難看出,，烹飪尤其是炒、炸的方式,，確實會產(chǎn)生不可忽視的PM2.5,，盡管它可能比起機動車、燃煤,、工業(yè)揚塵產(chǎn)生的PM2.5來說,，占比算小的，但由于油煙中吸附了有害物質(zhì),，因此公眾也不能低估,。

　　中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授,、中國營養(yǎng)協(xié)會理事范志紅也指出，餐飲烹飪的污染是空氣污染的一個重要來源,，而且烹飪時油溫過高,，產(chǎn)生的PM2.5就會更高，產(chǎn)生的致癌物質(zhì)和致衰老的物質(zhì)會更多,。

　　實驗?zāi)康模涸陉P(guān)閉門,、窗，且不開抽油煙機的情況下,，測試煮玉米,、蒸饅頭、炸薯片,、炒絲瓜四種烹飪方式產(chǎn)生的PM2.5

　　實驗地點：豐臺區(qū)豐管路56號院一居民家廚房

　　實驗時間：2013年10月13日

　　煮

　　PM2.5上升最不明顯

　　實驗過程：在煮玉米前,，實驗操作人員——“自然大學(xué)”研究人員謝新源先測試廚房內(nèi)的PM2.5和濕度，然后在煮熟玉米的10分鐘內(nèi),，每隔一分鐘就監(jiān)測數(shù)值變化,，并一一記錄。

　　實驗結(jié)果：煮之前,，廚房內(nèi)PM2.5為31微克/立方米,，煮5分鐘，僅上升3個數(shù)值,；10分鐘后,，PM2.5為42微克/立方米，整個過程僅上升11微克/立方米,。謝新源說,，這個數(shù)值還可以，對空氣污染的影響甚至可以忽略不計,。

　　炸

　　廚房內(nèi)變?yōu)?span lang="EN-US">“嚴重污染”

　　實驗過程：在鍋中倒入油,，燒熱后放入薯片油炸,，直至炸熟,，用時大約5分鐘，把每分鐘的數(shù)值記錄下來,。

　　實驗結(jié)果：3分鐘左右,，PM2.5開始有大幅變動，4分鐘時劇增到165微克/立方米,，為“重度污染”,，5分鐘結(jié)束，監(jiān)測儀上顯示為272微克/立方米,。謝新源介紹,，這比開始時的33微克/立方米,，高出7倍多，由于油炸時不蓋鍋蓋,，空氣中彌漫的油煙味道很濃,，廚房內(nèi)的空氣等級立馬由優(yōu)變成“嚴重污染”。

　　蒸

　　10分鐘僅升21個數(shù)值

　　實驗過程：蒸饅頭與煮玉米類似,，實驗操作人員待廚房內(nèi)的PM2.5和濕度稍微恢復(fù)再展開測試,，也設(shè)定為10分鐘，記錄數(shù)值,。

　　實驗結(jié)果：5分鐘時,，PM2.5已在原基礎(chǔ)上多產(chǎn)生了10個數(shù)值；10分鐘后,，數(shù)值最終定格在59微克/立方米,，上升21微克/立方米。謝新源說,，由于蒸饅頭用的鍋比較大,，燃氣開的火也大，因而就對產(chǎn)生PM2.5也有一定影響,。

　　炒

　　爆香調(diào)料時PM2.5飆升

　　實驗過程：切好絲瓜,，以及蔥、姜,、蒜,、辣椒等調(diào)料，倒入少許油,，加熱后放入蔥姜蒜調(diào)料先爆香,，再把絲瓜倒入鍋中翻炒，歷時5分鐘,。

　　實驗結(jié)果：把蔥姜蒜一放到加熱的鍋中,，空氣出現(xiàn)香味，監(jiān)測儀的數(shù)值跟著迅速變化,，升至169微克/立方米,；最終顯示為787微克/立方米。謝新源稱,，這個數(shù)值如果參照空氣質(zhì)量指數(shù)的話,，就已經(jīng)是“爆表”的級別了。

　　【專家說法】

　　PM2.5易吸附油煙中致癌物

　　中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授,、中國營養(yǎng)協(xié)會理事范志紅昨晚稱,，烹飪污染確實是空氣污染的一個重要來源。

　　應(yīng)該說,，蒸,、煮的方式烹飪,，產(chǎn)生的PM2.5是可以忽略不計的，那主要是開火的燃氣在燃燒過程中產(chǎn)生的,。但炒菜,、油炸就不一樣了，油煙里有苯并芘,、雜環(huán)胺等大量致癌物質(zhì),，會吸附粘到PM2.5上，這比“普通的灰塵還要厲害”,，被人體吸入后容易引發(fā)肺癌,、胃癌等。尤其是炒菜油炸溫度在200℃以上,，油長時間高溫加熱,，會產(chǎn)生數(shù)百種有毒物質(zhì)。

　　另外,，烹飪炒或炸的高溫加熱中,，還會產(chǎn)生致衰老的物質(zhì)，如丙烯酰胺,。范志紅指出,，烹飪時油溫過高，產(chǎn)生的PM2.5就會更高,，致癌物質(zhì)和致衰老的物質(zhì)會更多,。

　　【專家支招】

　　炒菜時應(yīng)把菜燜熟后再翻炒

　　●無論蔬菜,、面食還是魚肉,，盡量多采用蒸、煮,、燉的方式烹調(diào),。

　　●高層建筑的居民樓，如果是煙道共用的,，在集中做飯的時間段,，即使不做飯，也最好打開抽油煙機,。

　　●炒蔬菜時,，不妨放少量油炒香蔥姜蒜等香辛料，倒入蔬菜燜兩三分鐘,，讓蒸氣把菜燜熟，再開蓋翻炒,，加鹽調(diào)味出鍋,。盡量不要選擇放大量油,，長時間猛火煸炒，炒到蔬菜變色焦黃,。

　　●一定注意控制油溫,，油盡量不要冒油煙，冒油煙意味著油溫已超過200℃,，這是令食物中蛋白質(zhì)產(chǎn)生致癌物的溫度,。

　　本版采寫/新京報記者 廖愛玲 攝影/新京報記者 黃月

（云南省健康教育所  2013.10.14 轉(zhuǎn)載）